と、そんな折、知人から「豆腐作りをやったりするなら、豆腐マイスターという資格は面白いよ」と聞き、「それは、受けなければ！」と、勢い勇んで受けてきました。
ところで、豆腐マイスターって、なんでしょうか？
一般社団法人日本豆腐マイスター協会の認定する資格で
HPによると、
「豆腐を”選べる”、”使える”、”作れる” ３つの力が身につく、日本で初めての豆腐食育資格」とのことです。
詳しいことは、以下のサイトで。
http://mytofu.jp/
HPを見ると、残念ながら長野県内での講座開催予定がなかったので、実家のある名古屋市で3月に開催された講座を受講しました。お値段は2日通しで36000円と安くはありませんが、それで大切なことが学べるのであれば、必要な投資かと思います。
会場は、名古屋市東区の繁華街にある、お洒落なクッキングスタジオ。さすが、マイすたー！田舎者にはビックリです。（ちなみに筆者が幼少期を過ごした団地はここから徒歩1分でした。たまたまですが）
中に入って、またビックリ。普段、だいずの楽校を開催している小川村公民館とはずいぶん趣きが違います。。。
今回の受講生は、6名でうち男は自分1人。料理系の講座ではよくあることです。
最初に、昼ごはんの仕込みから入ります。マクロビ系の講座で有名なキッチンスタジオとのことで、素材も活きの良さそうな野菜中心。メニューは野菜と豆腐のドライカレーに、豆腐のチュロスなど。おいしそ～。
体が温まったところで、座学スタート。
初日は、「豆腐」そのものについて学びます。原材料となる大豆、凝固剤（にがりなど）の種類について。大豆は大きく分けると3種類あるそうです。国産大豆（奨励品種）、国産大豆（在来種）、輸入大豆の３つです。そして在来種は、全国に300種ほどあるとか。だいずの学校では、ナカセンナリを主に使用していますが、他の大豆についてあまり考えたことはありませんでした。
種類ごとに並べるとこんな感じ。一度に揃うと、その多様性は明らかです。
いろいろな大豆で豆腐を作ってみたくなりました。
続いて、いくつかの市販の豆腐を食べ比べ。素材や製造法の違いで、明確な違いを感じることができました。３つで150円程度のコンビニ豆腐は、旨味が少なく、凝固剤で無理やり固めた感じ。名店の豆腐は、甘みが強く、デザートの様です。これも、比較して初めて分かる違いでした。
続いて、凝固剤の比較。いわゆるニガリ（塩化マグネシウム）のほか、すまし粉、酸凝固剤なるものがあることを初めて知りました。
凝固剤の種類で、味もずいぶん変わるようです。
にがりを使った豆腐と、すまし粉で作った豆腐を食べ比べ。明らかににがりを使った豆腐の方が味わい深く、「美味しい」ですが、京都の料亭などでは、出汁を利かせて食べる際には、あえて味の薄い、すまし粉で固めた豆腐を使ったりするそうです。豆腐の世界、なかなか奥が深いです。
午前の部が終了後は、豆腐ランチの仕上げ。
豆腐チュロスに、おからボール。香ばしさに食欲が刺激されます。
今年はバレンタインチョコをもらっていないと、話したら、「それでは、ハートをプレゼントしましょう」とハート形のチュロスを作ってくれました。男1人の役得です、
これが、完成図。肉・魚を全く使っていませんが、無茶苦茶美味しそう！
午後は、第二部「豆乳とおから」について学びました。
ご存じの通り、大豆から豆乳を搾り、豆腐を作る際、副産物としてオカラができます。
つまり、豆乳とオカラは切ってもきれない、兄弟姉妹のような関係です。
市販の豆乳を飲み比べました。
いわゆる「豆乳」にも、濃度や製造法によって「無調整豆乳」「調整豆乳」「豆乳飲料」の3種類があります。
定義はさまざまありますが、大豆固形分はそれぞれ、８％以上、６％以上、４％以上と定められています。豆腐屋さんで直売している豆乳などでは、14～16％という高濃度のものもあるそうです。ぜひ飲んでみたいですね。
大まかにいうと、生大豆1㎏から、豆乳が1.1㎏、オカラが1.4㎏取れるとのこと。もちろん水分量などにより増減しますが、けっこうなオカラが出るんですね。
ちなみに、オカラはあらかじめ乾煎りしておくと、臭みが抜け、日持ちが良くなるそうです。次回からやってみようと思います。
初日はこんなところで終了。続きは明日！
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