野沢菜収穫&漬け込み

9月17日に種をまいた野沢菜が順調に育ったので、12月4日、いよいよ収穫&漬け込みをすることにしました。

北アルプスを望む農場で、元気に育ちました。

今回は、村の一般的な野沢菜の作り方を踏襲すべく、地元の女性団体にお願いして、栽培法を教えてもらいました。9月に種をまいてから、2度ほど間引き・中耕し、その都度、肥料と尿素を投入しました。殺虫剤などは撒いていないので、虫食いはありますが（がんばって手で駆除したのですが、とても追いつきませんでした）、茎高80㎝ほどに達し、元気に育ちました。

野沢菜は、何度か霜が降りた後の方が、葉がしんなりとして美味しいつけものになると言われています。当自給自足ファームの野沢菜も数回の霜を経験しました。


写真は、12月3日の朝。強い寒気が入り、野沢菜は真っ白でした。

野沢菜は蕪と茎の境目あたりを包丁で切って収穫します。茎がバラバラにならないように、少しだけ蕪を残します。この辺りの塩梅がなかなか難しい。








地中に残された蕪はそのまま放置されることも多いですが、漬物にしてもおいしいそうです。










今日の収穫予定は1人10キロずつ。目標に達したら、漬け込み作業に入ります。




大きな桶を用意して、1つ目で泥や土、虫などを丁寧におとし、2つ目の桶で最終的に仕上げます。野沢温泉などでは、この段階で温かい温泉を使います。が、ここには温泉はないので冷たい水で洗います。当たり前ですが、冷たい！

















洗った「お菜」（野沢菜のこと）は、準備した漬け物樽に漬け込んでいきます。今回、村の漬物名人に教えていただいたレシピでは、①まず野沢菜に塩をすり込む　②互い違いに野沢菜を重ねていき　③間に、唐辛子をまぶす　④最後に、醤油ダレ（しょうゆ、砂糖、酢を軽く煮込み、冷ましたもの）を全体にかける～という手順を踏みます。コツとしては、野沢菜の蕪の部分に十字型の切込みをいれると、浸かりやすくなるとか。野沢菜のレシピは、家庭ごとに異なるとも言われているので、比べてみるのも楽しいですね。

　


しょうゆダレをかけて準備完了。最後に、重石を上に載せて（切り漬けだと、野沢菜の1.5倍、長漬けだと3倍以上でも良いとのこと）、あとは出来上がるのを待つのみです。1~2日で水が上がってきたら、重石を軽くして、野沢菜が常に液の中に浸かるように調整します。浅漬けであれば1週間以内に食べはじめることができ、最終的には3月くらいまで食べられるそうです。

どんな味わいになるか、楽しみ楽しみ

小麦の芽が出ました

　






豆の収穫と、野沢菜の収穫に追われる日々ですが、気が付いたら、先月に種をまいた小麦が芽を出していました。





アップにするとこんな感じ。



かわいい芽たちです。これからやってくる信州の冬を乗り越えて、元気に育ってほしいものです。

だいずの楽校３ 西山大豆で豆腐作り体験

小川村・「だいずの楽校」第三弾として、11月26日に、西山大豆を使った豆腐作り体験を、小川村公民館で開催しました。

脱穀体験、納豆作り、と来て、いよいよ真打ちの豆腐作りです！
今回は、小川村の大豆加工施設「豆福亭おがわ」で長年豆腐作りに携わってきた伊藤きみよさん（写真右から2人目）に講師をお願いしました。

長野市、小谷村など主に村外から15人が参加してのにぎやかな講座となりました。




今回使用する西山大豆です。村内の自給自足ファームで収穫したばかりのものです。

北アルプスを望む畑で育った大豆（ナカセンナリ）

今回使用する大豆は、正真正銘、小川村内で育ったナカセンナリとスズホマレの二種類です。無農薬、無化学肥料でパチョ子（筆者）が育てました。

「地元で育てた豆で、手作り豆腐を！」。食べ物がどのように育ち、どこからやって来るのか、体験的に感じてほしいという食育的な意義をこめたのが、今回の企画です。



講座の冒頭には、クイズと座学でウォームアップ。「豆腐がどうして固まるのか？」などを科学的に説明し、これから始まる「実験」への心の準備を整えます。ちなみに出題したクイズの一つは「木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは何？」です。分かりますか？



　そして、本編スタート。豆腐作りに使用する大豆は、前日から水に浸しておく必要があります。使用する大豆の3倍の量の水に（今回は各グループ600ｇの大豆を使ったので、約2ℓ）、15時間ほどつけておきます。すると大豆は、水を吸い、約2.2倍の重さになります。




　その大豆に水を加え、ミキサーにかけて粉々に砕きます。「サラサラになるまで」（伊藤さん）　時間としては1-2分くらいでしょうか。できあがった汁を生呉（なまご）と言います。


続いて、その生呉を鍋にかけます。沸騰したら弱火にして、15分ほど煮ます。
底が焦げ付かないように木べらで丁寧にかき混ぜます。アワが吹きこぼれないように要注意です。（大量に生産する業者などでは、消泡剤を使うこともあるようです）

見た目はメレンゲのようです

 

 

子どもたちもお母さんとアワ取りをがんばります

「生呉」を充分に煮込んだら、次は、「豆乳」と「オカラ」に分離します。煮込んだ生呉を布袋の中にいれて、木べらなどで絞りだします。

呉汁はとても熱いので、火傷しないように要注意です

ボウルに溜まった汁が「豆乳」。布袋の中に残った、いわば絞りカスが「オカラ」です。
豆乳はそのまま飲んでもおいしいのですが、今回は豆腐にします。

そして次は、いよいよ豆腐作りのクライマックス、「にがり」を打つ作業です。豆腐は豆乳ににがり（塩化マグネシウム）を入れて固めたものですが、なぜ固まるのか？詳細は省きますが、マグネシウムイオンとタンパク質による化学反応（結合）によるものです。より詳しい説明は、専門店のサイトなどにあります。ご興味ある方はどうぞ。
http://www.mamesho.co.jp/kagaku.htm

「にがり打ち」は最大にして、最難の豆腐作りの山場です。固まらなければ話にならない、かといって、確実に固めるため、にがりを入れすぎれば苦くなってしまいます。

にがりによる結合作用をもっとも促進するには、豆乳の温度管理が重要です。専門書などには、「70~75℃が適温」とかかれています。伊藤さんは長年の経験から「72℃前後でにがりを打つのが良い」と言います。冷めたら、鍋ごと再加熱します。



温度計で、豆乳の温度をみます。70~75℃になったら、ＧＯ！

それでは、準備が整ったら、「にがり打ち」、行ってみましょう～

伊藤さんの指導を受け、にがりを入れます。緊張の瞬間

コツとしては、
①豆乳を泡立てないよう、木べらで鍋の底からゆっくりとかき混ぜる　
②「うず」ができたらニガリを入れる。かき回し続け、ニガリが全体に回るようにする
③すぐにトロミがつくので、ヘラで流れをとめ、ヘラをすっと抜く
とのこと

実際にやってみると、確かに固まってきました！ちょっと感動です。
そのまましばらくおき、豆乳の表面が澄んできたら、お玉ですくって、布を敷いた型枠の中に流し込みます。今回は一部、型枠も自作してみました。牛乳パックなどでも代用できるようです。

豆腐のもとを流し込んだ型枠の上に重しをのせて、１５分ほど待ちます。その間、豆腐から水が抜け、徐々に固まっていきます。

そして、いよいよ運命の瞬間。型枠から豆腐を外して、布を広げると、
スルリ！

























見事、四角に固まった豆腐が、まさに生まれ落ちました。
「すごーい！」「できた！」
見守る参加者から、歓声があがり、自然と拍手が起きました。
この瞬間、本当にうれしいんですよね。なんというか、達成感。


作り始めから、早や2時間近くが過ぎていましたが、作業が盛りだくさんで「あっという間だった」と参加者のみなさん。さてさて、豆腐ができたところで、副産物のオカラも活用して副菜を作ります。オカラと片栗粉を練って、カボチャやニンジンを入れた「カラフルおからもち」と、リンゴを使った「おからサラダ」を作りました。豆腐だけでなく、こうやってオカラのおかずも楽しめるのが、大豆料理の醍醐味ですね。

練ったもちを、たっぷりの油で焼き上げます。味付けはお好みで

そして、ついに完成！豆腐に、おかずに、呉汁（味噌汁に呉汁を加えたもの）と、栄養たっぷり、見た目も華やかな「豆腐ランチ」が出来上がりました。



最後は、全員で食卓を囲み、楽しいお昼ご飯。みんなで食べるごはんは最高です。ちなみにご飯もパチョ子が小川村で育てたアキタコマチです。

参加者のみなさんは、以下のような感想を寄せてくれました。
「手順がわかったので、家に帰っても、自分で作ることができそうです」
「豆腐だけでなく、オカラ料理の作り方も知ることができてよかった」
「豆腐の語源など色々な事を知ることができてよかった」
「時間を忘れて、作業を楽しむことができました」

初回ということもあり、運営が円滑にいかない部分もありましたが、ひとまず無事に豆腐作りが成功してホッとしました。ちょっと品数が多くて、時間がかかりすぎた点など反省点はありますが、次回の改善につなげたいところです。何はともあれ、西山大豆の魅力が少しでも参加者のみなさんにお伝えできていれば、幸いです。

これからも西山大豆を活用した体験講座を開いていきたいので、みなさま、よろしくお願いいたします。

パチョ子

だいずの楽校２ 納豆づくり

だいずの楽校第二弾として、11月20日に小川村公民館で、納豆作りに挑戦しました。小川村名産の西山大豆と湯たんぽを使って、自宅でもできるお手軽な納豆作りです。この日は、長野市や千曲市など周辺の市町村から15人の参加者がありました。


納豆作りのメカニズムは、簡単に言うと、茹でた大豆に納豆菌をつけ、納豆菌の繁殖しやすい環境である約40℃を保持し、大豆の表面で納豆菌を繁殖させる。というものです。

ということで、大事なのは「いかに納豆菌が繁殖しやすい環境を整えるか？」

そこで、今回は発泡スチロールの容器（発泡箱）と湯たんぽで、高温環境を作ります。



参加者のみなさんには、タテ40センチ、横30センチ、高さ20～25センチほどの容器を準備してもらいました。使う大豆は、小川村で採れたばかりの「ナカセンナリ」です。パチョ子（筆者）が、畑で育てました。


本日の講師は、小川村で自給自足にこだわった暮らしをしている、吉田千恵子さん。納豆も毎日自宅で作っているそうです。
　大豆は、一晩水に浸してから、5-6時間煮るとちょうど良い硬さになります。講習では、事前に煮ておいたものを使用します。
　まず、大豆に納豆菌をつけるわけですが、納豆菌を得る方法はいくつかあります。有名なのが、ワラについた納豆菌を活用する方法ですが、この日は家庭でも簡単に出来る方法ということで、市販の納豆から取り出すことにしました。
　
　3粒ほどの市販の納豆を小鉢に入れて、そこにぬるま湯を入れます。そして、待つこと10分。少しスプーンでかき混ぜてから、少量を大豆にまぶし、全体にいきわたるようにかき混ぜます。納豆の準備はこれで完了！


　続いて、保温する容器を準備します。

約3ℓほどの湯たんぽに熱湯を注ぎ、タオルでくるんで、発泡箱の中に入れ、内部を温めます。

一方で、プラ容器に入れた大豆にラップでふたをして、空気を取り入れるための穴をつまようじなどで開けます。



発泡箱の中が40℃以上になれば準備完了（写真のように、温度計を使うと確実です）。あとは、発泡箱の中に、大豆を入れて、24時間ほど待つのみです。









発泡箱の中は、こんな感じ。

　








どんな納豆が出来上がるか、楽しみですね。






納豆菌の繁殖のためには、発泡箱内の温度を40℃程度で保つのが良いそうです（35℃以下になったら、湯たんぽのお湯をかえます）。そして、24時間ほどしたら、箱から出して、アンモニア臭を取り除くため、数時間空気にさらします。


自分の納豆が出来上がるのは、翌日になるため、この日は講師の吉田さんが試作した納豆を試食しました。「おいしい！」「本当に納豆になってる」などの声が聞けました。
　
　パチョ子も何度か、納豆を自宅で作ってみました。湯たんぽの温度維持がなかなか大変ですが、意外と簡単に納豆ができました。次は、ワラでも挑戦してみたいですね。みなさんもぜひ試してみてください。

だいずの楽校１ 脱穀体験しました！

少し前になりますが、11月5日の土曜日に「だいずの楽校」①として西山大豆の脱穀体験イベントを実施しました。


この日は、アルプスも丸見えの超快晴。外にいるだけで幸せになれる好条件でした。






この日の参加者は、長野市からの参加者と、スタッフ、講師を含めて計10人と少人数でしたが、その分、参加者間でゆっくり交流しながら、脱穀に臨めました。

実施した脱穀方法は2種類。

最初に取り組んだのは、「叩き棒」を使った脱穀です。「ネコ」というやわらかい筵のような敷物の上に、大豆を並べて、少し曲がった棒で、思い切りたたきます。2人がペアで両側に立つのが特徴です。「イチに、イチに」とリズムを合わせながら、餅つきの要領で、交互に叩きます。



テンポよく叩くのがなかなか面白い。乾燥した鞘の中から次々と黄金色の大豆が飛び出しました。　　




続いて、「叩き台」を使った脱穀です。

竹を並べた、巨大な琴のような土台に、大豆を叩きつけて鞘の中の実を落とします。

伝統的な農具とのことで、村の中でも今はつかっている人はほとんど見かけないそうです。



大豆「を」叩くか、大豆「で」叩くか、いずれにしても、外側から打撃を加えて、鞘から実を落とすのは同じです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
落ち切らなかった実は、手で一つ一つ外します。青空の下の作業は、とても気持ちいい。


脱穀したばかりの大豆には、葉っぱや枝などクズがたくさん混じります。そこで、伝統的な農具の「唐箕（とうみ）」を使って、ゴミを取り除きます。取っ手をグルグル回して、送風し、軽いゴミを吹き飛ばすという仕組みです。至極単純なメカニズムですが、これが実に良い仕事をします。昔の人の知恵は侮りがたしです！



こうして、宝石のような大豆がようやく手元にやってきました。


参加した小学生の女子は、「大豆って、とってもきれいなのね」とにっこり。自分で手をかけただけに、感動もひとしおのようです。大事に食べてくださいね。






作業が終われば、お楽しみの「お茶っこタイム」！
北アルプスを眺めながら、焼き芋を片手に、のんびり過ごしました。
これぞ、至福の時というものです。



小さな参加者のみなさんも、心地よい昼時の風に吹かれていたようです。



おしまい

鹿肉をいただきました

猟友会の先輩に、鹿肉をもらいました。
役場にいると、いろいろなものをもらいます。

ロース肉だそうです。
こんな感じ。


これまでもらった肉は熊肉ばかりで、シカは初めて。

ちょっとオッカナビックリでしたが、ジビエではメジャーな鹿肉なので
とりあえず食べてみました。

シンプルに焼肉と鹿カツ。



風味はちょっと牛肉の赤身みたいですね。

パクッと一口

「あら、美味しい」。

味わいも牛肉みたいでした。ベテランの猟師さんなので、血抜きも適切
だったのでしょう。想像以上に美味しく、くせになりそうです。

次回は鹿シチューと、鹿丼、すきやき辺りにチャレンジしてみよう。

そして、自給率を上げる為、自分で鹿を捕るようにしたいですね。
11月15日から狩猟解禁です。狩猟もがんばろ～。

小麦の種をまきました

今朝は、小川村でも霜がおりました。
だからという訳ではありませんが、来年に向けて、小麦の種まきをしました。

ご近所さんにいただいた「しらね」という品種の小麦（中力粉になるそうです）を、一晩お湯につけました。種まきの前に温かいお湯につけておくと発芽が良いようです。

あらかじめ耕しておいた畑に、鍬ですじをつけて、タネをすじまきにします。
種をまいたら、土をかぶせます。2.5㌔ほどあった種をすべて撒きました。

雪が降る前に種を撒けて、ホッと一息。きちんと発芽してくれるか、ドキドキします。


来年、無事に育ったら、自作の野沢菜とあわせて、おやきを作りたいものです。