野沢菜収穫&漬け込み

9月17日に種をまいた野沢菜が順調に育ったので、12月4日、いよいよ収穫&漬け込みをすることにしました。

北アルプスを望む農場で、元気に育ちました。

今回は、村の一般的な野沢菜の作り方を踏襲すべく、地元の女性団体にお願いして、栽培法を教えてもらいました。9月に種をまいてから、2度ほど間引き・中耕し、その都度、肥料と尿素を投入しました。殺虫剤などは撒いていないので、虫食いはありますが（がんばって手で駆除したのですが、とても追いつきませんでした）、茎高80㎝ほどに達し、元気に育ちました。

野沢菜は、何度か霜が降りた後の方が、葉がしんなりとして美味しいつけものになると言われています。当自給自足ファームの野沢菜も数回の霜を経験しました。


写真は、12月3日の朝。強い寒気が入り、野沢菜は真っ白でした。

野沢菜は蕪と茎の境目あたりを包丁で切って収穫します。茎がバラバラにならないように、少しだけ蕪を残します。この辺りの塩梅がなかなか難しい。








地中に残された蕪はそのまま放置されることも多いですが、漬物にしてもおいしいそうです。










今日の収穫予定は1人10キロずつ。目標に達したら、漬け込み作業に入ります。




大きな桶を用意して、1つ目で泥や土、虫などを丁寧におとし、2つ目の桶で最終的に仕上げます。野沢温泉などでは、この段階で温かい温泉を使います。が、ここには温泉はないので冷たい水で洗います。当たり前ですが、冷たい！

















洗った「お菜」（野沢菜のこと）は、準備した漬け物樽に漬け込んでいきます。今回、村の漬物名人に教えていただいたレシピでは、①まず野沢菜に塩をすり込む　②互い違いに野沢菜を重ねていき　③間に、唐辛子をまぶす　④最後に、醤油ダレ（しょうゆ、砂糖、酢を軽く煮込み、冷ましたもの）を全体にかける～という手順を踏みます。コツとしては、野沢菜の蕪の部分に十字型の切込みをいれると、浸かりやすくなるとか。野沢菜のレシピは、家庭ごとに異なるとも言われているので、比べてみるのも楽しいですね。

　


しょうゆダレをかけて準備完了。最後に、重石を上に載せて（切り漬けだと、野沢菜の1.5倍、長漬けだと3倍以上でも良いとのこと）、あとは出来上がるのを待つのみです。1~2日で水が上がってきたら、重石を軽くして、野沢菜が常に液の中に浸かるように調整します。浅漬けであれば1週間以内に食べはじめることができ、最終的には3月くらいまで食べられるそうです。

どんな味わいになるか、楽しみ楽しみ