北アルプスで宇宙大戦争？

週末はクリスマスですが、全然寒くないですね。ここ数日、小川村は超快晴が続き、ご覧の通り、最高の小春日和です。


パチョ子は今日も大豆の脱穀など農作業に勤しんでいたのですが、作業の合間に北アルプスを仰ぎ見ていると、なかなか珍しい光景に遭遇することができました。

「おっ、なんだあれは？」




鹿島槍ヶ岳がレーザービームを出している！


見た目もガンダムのゾックみたいなので、それっぽい

と驚いていたら、

触発されたのか、

なんと隣の「爺が岳」も肩からミサイル発射！



ガンキャノンですか。これは・・・。

知らぬ間に宇宙戦争が始まったのかと、目を疑いました。

あまりの北アルプスらしからぬ光景の連続に度肝を抜かれていると、

最後にこんな素敵なプレゼントが、



北アルプス上空に刻まれた巨大なＶサイン。

これなんですね。北アルプスの神様がやりたかったのは。

本格的な冬の到来の前に、粋な計らいありがと～。

ド派手な北アルプス航空ショーにを思い切り満喫しました。

これで終わりかと思いきや、なんともう一発。

夕方、黒部ダムあたりから白筆一閃。



本格的な冬将軍到来前に、ぜいたくな一日を過ごすことができました。ハッピー

シカを解体してきました

長野県主催のハンター養成学校の最終回「ジビエの基礎知識とシカの解体」に参加してきました。

これまで計4回、わなの掛け方や、銃猟の方法などを学んできましたが
フィナーレを飾る最終回は、ちょっと気合が入っていました。
テーマはずばり、「ジビエと解体」。
狩猟で捕獲した獲物を解体し、食卓に提供するというまさにハンティングの最終章。

この日は、実際に猟友会の人が捕獲したシカを解体するとのことで、ちょっとドキドキします。が、その前に、座学で「ジビエについての基礎知識」「ジビエを扱う上でのガイドライン」について学びます。これまでのハンター学校では、残念ながら、座学はかなり退屈（教科書をそのまま読むだけ）でしたが、この日は講師である県職員のみなさんも気合が入っていたのか、とても興味深いプレゼンが続き、勉強になりました。
下の写真は、鹿肉の部位を説明しているところ。背ロースや、もも肉がおいしいそうです。（それ以外の部分はあまり活用されていないとも）

そのほか、印象に残ったこととしては、
・信州でジビエのガイドラインがあるのは「鹿」のみ（国は「イノシシ」も）
・捕獲してすぐに血抜きしないと臭くなる（内臓の処理も）
・シカの生肉はＥ型肝炎になるおそれがあるので食べちゃダメ
などといったことです。

座学が終わったら、いよいよ本番。
外に出て、鹿の解体です。

ここからは、ちょっと解体の生々しい写真が続くので
苦手な人は、ご注意を。
（血や、刃物傷が嫌いな人は見ないほうが良いと思います）　
解体の実際をお伝えするため、当ブログではそのまま写真掲載します。

解体するシカは、講師を務める上伊那猟友会のみなさんがこの日の朝、仕留めたシカです。

まずは、四肢のひざ下を切り落とします。間接あたりにナイフで切れ目を入れ、逆間接方向に力を入れるとポキッと折れます。（実際、自分でやってみると、簡単に折れずなかなか難しかったです）








次に解体しやすいように、上から吊るします。重さは50キロ程度とのことですが、
これが重い！いざ山中でシカを仕留めても輸送が大変というのが良くわかります。




次にぶらさげたシカの肛門回りを切り裂いて、睾丸を引き出し、内容物が飛び出ないように肛門を縛ります。内容物が肉についてしまうと汚染されるため、売り物にならないそうです。

 

 

 

そして、反対側の出口にあたる食道をしばります。

 

首辺りを切り裂き、そこから食道を引っ張り出します。

 

これで、両側がしまりました。

 

 

続いて、腹から内臓を取り出します。

このあたりの手順は、規模は違いますが、魚をさばく時に似ています。

もちろん、同じ生き物なので、共通しているのは当たり前なのですが

 

 

内臓の大きさもかなりのものです。持ち帰って解体する場合は

ちょっとどうやって処理して良いものか悩みそうです。

 

 

内臓を取り除いたら、次は皮をはぎます。

アメリカ製の道具で、はさんで引っ張ります。

 

シカの皮はそのまま捨てられることも多いそうですが

できれば鹿革として活用したいですよね。

県内でも、皮を活用して名産品づくりを目指す若手狩猟者も

いるようなので、そういった活動を応援したいものです。

 

皮をはいだら、いよいよ肉の切り分けです。

ここまで来ると、ようやく私達になじみのある「肉」に近づいてきました。

普段スーパーで見ている「肉」って、本当に最終形なんだなと

つくづく感じます。そこに至るまで、誰がどのように手を加えてくれているのか

知ることはとても大切だと思います。

 

 肉は、いきなりパック詰めで産まれてくるわけではない。

当たり前ですが、そのことを実感する機会は

日常生活の中では意外と、少ないのではないでしょうか。

 

 

 

 

 

高級部位の背ロースを切り分けているところ。

 

 

講師のデモンストレーションのあと

パチョ子も、背ロースを切り取る作業を体験してみました。

骨から肉を切り離す作業自体は、昔住んでいたアフリカで

体験したことはありますが、これだけイキの良い動物にナイフを

入れて切り取ったのは初めてです。

 

率直な感想は、

 

「肉が思いのほか、温かい」

 

朝、命を絶たれたシカの肉が

昼過ぎになっても

これだけ温かいということを知りませんでした。

 

確かに、そこに宿っていた命のぬくもり

 

凍える日、猟師は、肉の中に手をさし入れて

手を温めることがあるそうです。

 

そこに体温があること

よく考えれば当たり前だけど、

知らなかったそのことを

この日、体感することができて良かったです

 

 

 

 

シカの解体というテクニックも

大事かも知れませんが、

 

それ以上に

 

「いのちをいただく」ことの重さを

実感できたことが

今回の何よりの学びでした

 

これから現場に出て、きっとたくさんの動物を

殺生していくことになるでしょうが（植物も含め）

 

自分たちが別の生き物の

 

「いのちを奪って、生かされている」

 

ことを忘れずに

 

生きていきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

野沢菜の「干葉（ひば）」づくり

漬物以外の野沢菜活用法について、日々考えを巡らせている毎日ですが、良い方法を聞きました。「ヒバ」というものです。

ヒバ、ひば、ＨＩＢＡ　どんな漢字をあてるか分かりますか？

パソコン変換の第一項目では、「比婆」と出ましたが、違います。

飛葉でも、ましてや干婆でもありません。

正解は干葉（ひば）です。干す葉っぱ。そのまんまですが、なかなかカッコいい響きですね。葉っぱを干して乾燥させることで、長期保存できるようにする。シンプルですが、とても理にかなった方法です。







村には、智恵袋たる大先輩があちこちにいます。
いつもの通り、今回も、村のお母さんに、やり方を教えてもらいました。
先生はいつもお世話になっている、キクコさん。


「教えてください！キクコさん！」と訪ねていくと、

ワラを使って、ちょちょいと結んで、
出来上がり。その手さばきに惚れ惚れします。



村では、ワラがいろいろな道具に変化するのです。ＩＰＳ細胞のようです。

これを、日当たりの良く、雨の当たらない場所に干して、あとは待つ、そうです。葉っぱが乾いて、赤茶けてきたら出来上がりとか。それで春まで使えるそうです。

要点を聞いたら、実践あるのみ！

ということで、自分の畑に戻って、野沢菜をチョッキチョキ。ワラはうちの田んぼで育ったものを使います。まさに自給自足！




ワラを結ぶのがちょっとやりづらいですが、とりあえず結べたらOKでしょう。



陽光に照らされ、光り輝く「干葉」候補生たち。カリカリッ（？）に乾いた完成品になる日を楽しみにしています。

横山タカ子さんのレシピで野沢菜漬け

前回は、村の名人に聞いたレシピで、野沢菜漬けに挑戦しましたが、まだまだ野沢菜はたくさんあるので、今度は信州の著名な料理研究家、横山タカ子さん（さしす梅干しなどで有名な方ですよね）の著書にあるレシピで、あらためて漬けてみました。

前のレシピは醤油漬けっぽかったのですが、今回は塩ベースです。

まず野沢菜を濃度３％の塩水に１晩漬けます。
そして、翌日、野沢菜を丁寧に水洗いします。

次にきれいになった野沢菜を、漬物樽に漬けていきます。
樽の底には、呼び水として、樽の10分の1程度の深さまで塩水をいれます。

そして、ここからが調味料の登場。
・煮干し
・カキの皮
・唐辛子
・乾燥昆布
・塩

野沢菜をきれいに並べつつ、１段ごとに、上記の調味料をふりまいていきます。

こんな感じ。

うまく漬かるでしょうか。野沢菜の１．５倍ほどの重石をして、うまくいけば、数日で水が上がって来るそうです。ちょっとドキドキしながら、楽しみに待ちたいと思います。

凍てつく朝、大豆最後の収穫

今朝は、日本中寒かったと思いますが、小川村も例外なくシバレマシタ。
その分、山もすっかり雪化粧して、鹿島槍はご覧通り、素敵な装い。

野沢菜の仕事も一段落したので、今日は、畑における今年最後の仕事、残された大豆の収穫に取り組みました。本来ならば、11月末ころに終了しているはずが、スケジュール管理が甘いのと、大豆の乾きが予定より遅れたこともあり、ここまでズレこんでしましました。

自給自足ファームは、冬になると日差しが当たりにくいので、ご覧の通り、11時ころまで霜がおりたまま。寒いっす。

大豆も寒そう。

昼になるとようやく、日差しがさすので、ちょっとだけ元気になります。

が、手で刈り、機械を使わずに脱穀しているので、全然作業が進みません。


唯一の文明の利器が、この相棒。昭和初期に製作された足踏み脱穀機。

大豆を小気味よく脱穀してくれますが、勢い余って、サヤごと吹き飛ばしてしまうので、最終的にはもう一度、手作業でサヤから実を出す必要があり、けっこう面倒くさい。何か良い方法はないものか。非電化農作業の道のりは、なかなか大変です。

というわけで、今日の脱穀は日暮れとともに終了。明日から悪天のため、当分農場作業は難しそうですが、なんとか年内にはすべて脱穀したいものです。

そんな農園主の憂いとは関係なく、今日も美しい北アルプスなのでした。

野沢菜収穫&漬け込み

9月17日に種をまいた野沢菜が順調に育ったので、12月4日、いよいよ収穫&漬け込みをすることにしました。

北アルプスを望む農場で、元気に育ちました。

今回は、村の一般的な野沢菜の作り方を踏襲すべく、地元の女性団体にお願いして、栽培法を教えてもらいました。9月に種をまいてから、2度ほど間引き・中耕し、その都度、肥料と尿素を投入しました。殺虫剤などは撒いていないので、虫食いはありますが（がんばって手で駆除したのですが、とても追いつきませんでした）、茎高80㎝ほどに達し、元気に育ちました。

野沢菜は、何度か霜が降りた後の方が、葉がしんなりとして美味しいつけものになると言われています。当自給自足ファームの野沢菜も数回の霜を経験しました。


写真は、12月3日の朝。強い寒気が入り、野沢菜は真っ白でした。

野沢菜は蕪と茎の境目あたりを包丁で切って収穫します。茎がバラバラにならないように、少しだけ蕪を残します。この辺りの塩梅がなかなか難しい。








地中に残された蕪はそのまま放置されることも多いですが、漬物にしてもおいしいそうです。










今日の収穫予定は1人10キロずつ。目標に達したら、漬け込み作業に入ります。




大きな桶を用意して、1つ目で泥や土、虫などを丁寧におとし、2つ目の桶で最終的に仕上げます。野沢温泉などでは、この段階で温かい温泉を使います。が、ここには温泉はないので冷たい水で洗います。当たり前ですが、冷たい！

















洗った「お菜」（野沢菜のこと）は、準備した漬け物樽に漬け込んでいきます。今回、村の漬物名人に教えていただいたレシピでは、①まず野沢菜に塩をすり込む　②互い違いに野沢菜を重ねていき　③間に、唐辛子をまぶす　④最後に、醤油ダレ（しょうゆ、砂糖、酢を軽く煮込み、冷ましたもの）を全体にかける～という手順を踏みます。コツとしては、野沢菜の蕪の部分に十字型の切込みをいれると、浸かりやすくなるとか。野沢菜のレシピは、家庭ごとに異なるとも言われているので、比べてみるのも楽しいですね。

　


しょうゆダレをかけて準備完了。最後に、重石を上に載せて（切り漬けだと、野沢菜の1.5倍、長漬けだと3倍以上でも良いとのこと）、あとは出来上がるのを待つのみです。1~2日で水が上がってきたら、重石を軽くして、野沢菜が常に液の中に浸かるように調整します。浅漬けであれば1週間以内に食べはじめることができ、最終的には3月くらいまで食べられるそうです。

どんな味わいになるか、楽しみ楽しみ

小麦の芽が出ました

　






豆の収穫と、野沢菜の収穫に追われる日々ですが、気が付いたら、先月に種をまいた小麦が芽を出していました。





アップにするとこんな感じ。



かわいい芽たちです。これからやってくる信州の冬を乗り越えて、元気に育ってほしいものです。

だいずの楽校３ 西山大豆で豆腐作り体験

小川村・「だいずの楽校」第三弾として、11月26日に、西山大豆を使った豆腐作り体験を、小川村公民館で開催しました。

脱穀体験、納豆作り、と来て、いよいよ真打ちの豆腐作りです！
今回は、小川村の大豆加工施設「豆福亭おがわ」で長年豆腐作りに携わってきた伊藤きみよさん（写真右から2人目）に講師をお願いしました。

長野市、小谷村など主に村外から15人が参加してのにぎやかな講座となりました。




今回使用する西山大豆です。村内の自給自足ファームで収穫したばかりのものです。

北アルプスを望む畑で育った大豆（ナカセンナリ）

今回使用する大豆は、正真正銘、小川村内で育ったナカセンナリとスズホマレの二種類です。無農薬、無化学肥料でパチョ子（筆者）が育てました。

「地元で育てた豆で、手作り豆腐を！」。食べ物がどのように育ち、どこからやって来るのか、体験的に感じてほしいという食育的な意義をこめたのが、今回の企画です。



講座の冒頭には、クイズと座学でウォームアップ。「豆腐がどうして固まるのか？」などを科学的に説明し、これから始まる「実験」への心の準備を整えます。ちなみに出題したクイズの一つは「木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは何？」です。分かりますか？



　そして、本編スタート。豆腐作りに使用する大豆は、前日から水に浸しておく必要があります。使用する大豆の3倍の量の水に（今回は各グループ600ｇの大豆を使ったので、約2ℓ）、15時間ほどつけておきます。すると大豆は、水を吸い、約2.2倍の重さになります。




　その大豆に水を加え、ミキサーにかけて粉々に砕きます。「サラサラになるまで」（伊藤さん）　時間としては1-2分くらいでしょうか。できあがった汁を生呉（なまご）と言います。


続いて、その生呉を鍋にかけます。沸騰したら弱火にして、15分ほど煮ます。
底が焦げ付かないように木べらで丁寧にかき混ぜます。アワが吹きこぼれないように要注意です。（大量に生産する業者などでは、消泡剤を使うこともあるようです）

見た目はメレンゲのようです

 

 

子どもたちもお母さんとアワ取りをがんばります

「生呉」を充分に煮込んだら、次は、「豆乳」と「オカラ」に分離します。煮込んだ生呉を布袋の中にいれて、木べらなどで絞りだします。

呉汁はとても熱いので、火傷しないように要注意です

ボウルに溜まった汁が「豆乳」。布袋の中に残った、いわば絞りカスが「オカラ」です。
豆乳はそのまま飲んでもおいしいのですが、今回は豆腐にします。

そして次は、いよいよ豆腐作りのクライマックス、「にがり」を打つ作業です。豆腐は豆乳ににがり（塩化マグネシウム）を入れて固めたものですが、なぜ固まるのか？詳細は省きますが、マグネシウムイオンとタンパク質による化学反応（結合）によるものです。より詳しい説明は、専門店のサイトなどにあります。ご興味ある方はどうぞ。
http://www.mamesho.co.jp/kagaku.htm

「にがり打ち」は最大にして、最難の豆腐作りの山場です。固まらなければ話にならない、かといって、確実に固めるため、にがりを入れすぎれば苦くなってしまいます。

にがりによる結合作用をもっとも促進するには、豆乳の温度管理が重要です。専門書などには、「70~75℃が適温」とかかれています。伊藤さんは長年の経験から「72℃前後でにがりを打つのが良い」と言います。冷めたら、鍋ごと再加熱します。



温度計で、豆乳の温度をみます。70~75℃になったら、ＧＯ！

それでは、準備が整ったら、「にがり打ち」、行ってみましょう～

伊藤さんの指導を受け、にがりを入れます。緊張の瞬間

コツとしては、
①豆乳を泡立てないよう、木べらで鍋の底からゆっくりとかき混ぜる　
②「うず」ができたらニガリを入れる。かき回し続け、ニガリが全体に回るようにする
③すぐにトロミがつくので、ヘラで流れをとめ、ヘラをすっと抜く
とのこと

実際にやってみると、確かに固まってきました！ちょっと感動です。
そのまましばらくおき、豆乳の表面が澄んできたら、お玉ですくって、布を敷いた型枠の中に流し込みます。今回は一部、型枠も自作してみました。牛乳パックなどでも代用できるようです。

豆腐のもとを流し込んだ型枠の上に重しをのせて、１５分ほど待ちます。その間、豆腐から水が抜け、徐々に固まっていきます。

そして、いよいよ運命の瞬間。型枠から豆腐を外して、布を広げると、
スルリ！

























見事、四角に固まった豆腐が、まさに生まれ落ちました。
「すごーい！」「できた！」
見守る参加者から、歓声があがり、自然と拍手が起きました。
この瞬間、本当にうれしいんですよね。なんというか、達成感。


作り始めから、早や2時間近くが過ぎていましたが、作業が盛りだくさんで「あっという間だった」と参加者のみなさん。さてさて、豆腐ができたところで、副産物のオカラも活用して副菜を作ります。オカラと片栗粉を練って、カボチャやニンジンを入れた「カラフルおからもち」と、リンゴを使った「おからサラダ」を作りました。豆腐だけでなく、こうやってオカラのおかずも楽しめるのが、大豆料理の醍醐味ですね。

練ったもちを、たっぷりの油で焼き上げます。味付けはお好みで

そして、ついに完成！豆腐に、おかずに、呉汁（味噌汁に呉汁を加えたもの）と、栄養たっぷり、見た目も華やかな「豆腐ランチ」が出来上がりました。



最後は、全員で食卓を囲み、楽しいお昼ご飯。みんなで食べるごはんは最高です。ちなみにご飯もパチョ子が小川村で育てたアキタコマチです。

参加者のみなさんは、以下のような感想を寄せてくれました。
「手順がわかったので、家に帰っても、自分で作ることができそうです」
「豆腐だけでなく、オカラ料理の作り方も知ることができてよかった」
「豆腐の語源など色々な事を知ることができてよかった」
「時間を忘れて、作業を楽しむことができました」

初回ということもあり、運営が円滑にいかない部分もありましたが、ひとまず無事に豆腐作りが成功してホッとしました。ちょっと品数が多くて、時間がかかりすぎた点など反省点はありますが、次回の改善につなげたいところです。何はともあれ、西山大豆の魅力が少しでも参加者のみなさんにお伝えできていれば、幸いです。

これからも西山大豆を活用した体験講座を開いていきたいので、みなさま、よろしくお願いいたします。

パチョ子